ステーキ肉の焼き方
ステーキ肉の焼き方に疑問を持ったことはありますか？
結構料理を作る人でも、両面焼いてソースをかけてくらいでそこまで考えたことのある人は少ないと思います。
かつての、自分もそうでした
この本に出会うまでは・・・
そんな、マニアックな内容まで考えるようになってしまったきっかけとステーキ肉の美味しい焼き方を紹介します。
ステーキ肉の美味しい焼き方
ステーキにするときのお肉は「牛肉」が多いと思います。
その牛肉のステーキの焼き方を紹介します。
厚さ2cm肉
「サーロイン」や「カイノミ」使用想定です。
準備するもの
・塩
・油
・キッチンペーパー
・高温使用可能なフライパン（フッ素系は✕）
・タイマー
です。
１肉を常温に戻す（少し前から冷蔵庫から出しておきましょう）
２肉にまんべんなく塩を振り少し置く
３肉に出てきた水をキッチンペーパーで拭き取る
４フライパンに油をしく＆熱する
５油が気化するくらいまで熱する
６【片面】強火30秒その後、弱火60秒で裏返す
７【片面】強火30秒その後、弱火60秒で火から下ろす
８レアで焼き上がります。
※ミディアムの場合には弱火を20秒ずつ伸ばしましょう。
です。
ポイントは、各項大事ですが、
・塩を先に振ること
・フライパンをよく熱すること
です。
一度しか裏返さない意味は、肉汁を逃さないためです。
強火→弱火で片面を焼くことで、表面にはすぐに火を入れ、膜を作り肉汁を閉じ込めながら中にはゆっくりと火を入れる作戦です。
この焼き方でステーキの味がレベルアップするのでぜひやってみてください。
自宅で最高のステーキが焼けたら
「ステーキばっかり焼いて何してるんだ」
と言う人がいるかも知れません。
でも、ステーキは外食でこそ贅沢な感じですが、家で焼けばより大きなサイズで安く食べられます。
誕生日やクリスマス、みんなの集まる楽しいイベントのときのステーキだからこそ勉強しようと思いました。
もし、家でステーキが上手に焼けて美味しく食べることができるようになったら、なんだかHAPPYになると思います。
外食ももちろん美味しいし楽しい
家食も楽しいし美味しい
人生の一食一食を少しでも美味しいものにできたらと思たので更に勉強していきます。
友人にも褒められたステーキ
肉を買って家で焼く！機会がなんだかんだ、月に数回あります。
大人数のときには、家でステーキを焼いてワインを開けて楽しめます。
もちろん外食もいいですが、家でも十分楽しめます。
その際にステーキを焼くのですが、友人も美味しいと絶賛してくれました。味付けは「オニオンスパイスで！」
まだまだステーキ肉の焼き方研究はこれからも続けていきます。
肉の食べ方は自由だー
肉の食べ方は自由です！もちろん焼き方も自由です！
自分好みのやり方があるのであればそれでもいいんです^^
でも、少しでも上手に焼きたい！という気持ちを持つ共感者にこの記事が届いてくれたら嬉しいです。
肉の焼き方ばかりにこだわりすぎて、食事の雰囲気を乱すのも大きく味に関わるので、あまり考えすぎず「美味しく＜楽しく」を優先でお願いいたします。
ステーキ用の好きな肉の部位ランキング
ステーキで好きな肉の部位を勝手に紹介します。個人的な見解ですが、自分用メモとして書いておきます。
ミスジ
自分の中ではミスジが一番好きな部位です。
程よい弾力とジューシーな肉で、さっぱりとしたステーキです。肉の大きさの割には少々高いですがたまにはいいでしょう！
カイノミ
これは飲み物です。というのは嘘ですが、それくらいジューシーな肉です。肉質も柔らかく、中に肉汁が閉じこもり、食べたときに広がります。肉の焼き方で最も差がわかったのはこの肉です。
ランプ
ランプは赤みで、高さのあるステーキで売られていることが多いです。肉質も繊細でさっぱりめ、でも「肉食べている！」という食べごたえのある厚さがたまりません。お皿に乗せると、コース料理のような品のある感じです。
サーロイン
サーロインは脂質が多く、いい油を食べている、口の中で溶ける感覚です。味付けは「わさびしょうゆ」が最高に好きで、アツアツにちょっとだけ、バターを一欠、フライドガーリック少々でいくらでもご飯が食べれます。個人的には赤みのほうが好きですが、ガッツリ食べるステーキならこれって感じです。
ステーキに合う味付け
ステーキはどんな味付けがいい？
これは人それぞれです。としか言いようがないですが、個人的にやって美味しかった味付けを紹介します。
・オニオンスパイス
これは、もう1記事にするくらいはまっています。
脂質とよく合います。肉の中ではカイノミが最高です。
・わさび＋醤油
これはシンプルですが、意外とやったことがない人が多くて驚きました。サーロインにはこれ！ってくらいこのシンプルな味付けが最高です。やったことのない人はぜひやってみてください。
・バルサミコ酢＋赤ワイン＋醤油＋はちみつ＋肉汁
これはステーキ用ソースです。赤みで引き締まっている肉をレアで焼き、その端に盛り付けてあるあのソースです。色合いも華やかでバルサミコ酢の酸味が最高です。
・玉ねぎソース
玉ねぎを飴色になるまで炒めて、醤油、酢、酒、砂糖です。お店で出てくるステーキソースはこれが多いです。師範でも売られているので買ってもいいでしょう。
肉の焼き方に目覚めてしまった本
肉の焼き方をもっと詳しくなろうと思わせてくれたきっかけの本があります。
それは「cooking for geek」です。
この本は、下北沢の飲める本屋で、ゆっくりとビール片手にパラパラっと読んでいたときに見つけた本です。
最初は分厚くて大きくて、読みにくそうな本だなと思っていたのですが、開いたらマニアック過ぎてハマりました。
なかなか、高い本なのですが酔っていた勢いもあり、その場で即購入！
その後本の内容通りに実践したら、すごく自宅ステーキの味が向上して驚いたので、更に読み込むようになりました。
この本の第3章「時間と温度」だけでもおすすめです。
肉が固まり出す温度、菌が死ぬ温度と時間、メイラード反応など、科学的に最適な温度を計算した実験等も書かれています。
そして150ページにはステーキの焼き方も書かれています。その内容はかなりマニアックで肉の芯の温度を図ることまで書いてあり外国の本なので、肉の厚さも2.5cmで書かれています。
そこで、これらの内容を参考にしたり、その他の書籍も調べてこのページには肉の焼き方を日本人向けに書き直してまとめています。
この本が肉焼きへのすべての入り口でした。
多くの人には進めませんが、料理を科学的に紐解くと？というキーワードで興味を持った人は是非書店等でパラッと見てみてください。
牛肉は表面を焼けば食べられる
豚肉や鶏肉では無理ですが
牛肉は表面に火を入れれば、菌が死に食べることができます。
厚めのお肉も表面を強火で焼いて、中に火を入れることで食べることができます。
ローストビーフなども表面を焼き低温調理で中にゆっくりと火を入れるので中が赤い感じになっています。
牛肉は火を通しすぎてしまうと、肉汁がどんどん出てしまうので、表面を焼き中に火を通していく方法が良いでしょう。
スタンフォード大学の肉の中の火入れの研究
世界中の肉の焼き方を調べていたら、なかなかおもしろいサイトにも出会いました。
こちらです。
なかなか、マニアックですが、厚さと火入れの温度を入力することで肉の内部の温度を視覚的にシミュレーションすることができます。
作った人なかなかのオタクですね。
でも、実際にやってみると結構そのとおりに火が入るので、厚さのあるステーキや赤みの多いステーキなど、ステーキの焼き方を更に詳しく知りたい人は、参考にしてみてください。
コメント